《易传》有云：“一阴一阳谓之道”，阴阳规律是万事万物运动变化的脉搏，闪耀着古代传统哲学思想的光芒。而在酱香酒的酿造过程中，无论是阳之高粱、阴之赤水，亦或是男工制曲、女工下沙，无不体现着酿酒匠人们对阴暗相调、道法自然的遵循。

除了上述提到的工序以外，酱香酒的发酵工艺也是一个发于阴阳，吸纳天地精华的过程。阳发酵，阴培育，吸纳天地精粹，凝缩岁月醇香。

阳发酵

“阳发酵”是一种开放式的发酵过程，也称“有氧发酵”，即将蒸煮好的酒醅均匀摊晾在地面上，待酒醅的温度降至室温后撒上曲药，再将其堆积成半球形进行发酵。为确保堆积发酵的均匀一致性，收堆形状要整齐统一，高度约在1.7米左右，堆底、堆腰、堆顶的温度也要时刻进行监控，做到适时、适温入窖。

这道工序主要是为了让酒醅与空气中的微生物充分接触，以弥补酿酒原料中所缺少的物质，产生一定数量的有机酸、糖、酒精等有益物质。这些物质在后续的工序中又会变化成各种香味物质，为形成酱香酒的独特风味创造了很好的条件。

阴发酵

与前者相对，“阴发酵”也就是封闭式的发酵方式，也称“厌氧发酵”。待酒醅经过了3-5天的“阳发酵”过程后，酒醅就需要进入窖池中，待其所含的可发酵性糖转化为酒和香味物质。如果说“阳发酵”是为了产香，那么“阴发酵”则是为了产酒。

下窖之前，先用沸水烫窖，起到清洁、杀菌的作用，再用尾酒将窖壁全部浸润后方可放入酒醅。入窖之后，在平面上撒上一层谷壳，然后用仁怀当地特有的红泥均匀覆盖密封。封窖泥一般为瓦泥状，按照“一润、二踩、三沥水”的方式进行制作，要做到不开裂、不翻边、不生霉、不生蛆，保证酒醅得到最纯净的发酵环境。

一杯纯正的酱香酒要反复经历八次阴阳发酵的过程，在这段时间里，生成的酒体已经富含了相当多的微量元素和呈香呈味物质。再经过老酒勾调、陶坛窖藏等一系列工序之后，酱香风味也愈发醇厚丰满，粮香、窖香、醇甜香、焦香……氤氲生韵，回味悠长。

循阴阳之法，酿时间之味。一缕酱香，蕴含了多么深厚的哲学思想，凝结了多少酿酒匠人的智慧。东方国宾酒业亦是精益求精，严把阴阳发酵之工序，方酿造出至刚至柔的酒中极品。